Sua Maestà L'Ostrica

Questo tipo di mollusco il cui nome scientifico è " Crassostrea Gigas " appartiene alla classe Bivalve, cioè dotato di due conchiglie; esso è ermafrodita , cioè nel corso della propria vita subisce una mutazione sessuale, nascendo maschio e diventando in età più tarda femmina; altra caratteristica di questo mollusco è che è oviparo: l'ostrica femmina libera nel profondo dell'oceano le uova in numero variabile da 20 a 100 milioni in attesa di incontrare il seme del maschio che possa fecondarle; ne deriva una grande importanza dell'Habitat naurale: correnti marine, temperatura dell'acqua non inferiore ai 18°, qualità batteriologica delle acque… ; nel Golfo di Morbihan le condizioni ambientali sono ottimali ma cio nonostante da questo enorme sforzo della natura non sopravviverà che una dozzina scarsa di ostriche per ogni adulto.

L'Arte di essere "Allevatore" di Ostriche : per prima cosa è necessario trovare per le larve che sono appena nate e sono sballottate dalle correnti oceaniche, un nido in cui potersi fissare in modo permanente. Per lo scopo vengono approntate particolari attrezzature di raccolta, posizionate in punti strategici del mare in cui passano le correnti , per l'accoglienza delle neonate ostriche.Dopo alcuni mesi le larve assumono una grandezza di 2/4 cm.( ben 200 volte la taglia iniziale!) A questo punto l'ostricultore compie una importante operazione detta " Détroquage ", cioè inizia una prima selezione delle ostriche per separarle affinchè possano crescere nel miglior dei modi. Dai 18 mesi fino ai 3 / 4 anni verranno periodicamente fatte altre selezioni per differenziare lo ostriche a seconda dei paramentri che andranno ad assumere nel corso della crescita. Oltre alla Ostrica Creuse, è presente la Ostrica piatta , o Belon, scientificamente chiamata Ostrea Edulis. Il periodo migliore per la raccolta delle ostriche adulte ( 3 / 4 anni) è l'inverno : raccolte dai "plateau" di accrescimento, scelte in base alla taglia ed alla qualità vengono infine spedite in tutto il mondo per giungere sulle nostre tavole fresche e fragranti per nobilitare le feste natalizie.

L'Ostrica dall'Antichità ai Giorni Nostri: sappiamo con certezza che già i Greci utilizzavano le Ostriche: per ricavarne monili preziosi, moneta di scambio….senza dimenticare che in primo luogo ne apprezzavano la bontà a tavola; pare che le ostriche venissero cotte nel miele, a cui veniva addizionato vino e spezie per ottenerne una vera leccornia. La leggenda sul potere afrodisiaco ha origini greche: Venere emerse dagli oceani a dorso di Ostrica e diede in seguito i natali a Eros, dio dell'Amore. E che dire poi dell' Ostracismo? essa è una parola derivante dal greco ostrakismós che indica una istituzione giuridica della democrazia ateniese volta a punire con un esilio temporaneo di 10 anni coloro che avrebbero potuto rappresentare un pericolo per la città. L'ostracismo consisteva in una votazione in cui il nome dell'individuo da ostracizzare doveva essere scritto su una conchiglia detta appunto ostraka. Anche gli Imperatori Romani tenevano in gran conto il consumo di ostriche, e venivano mandate grandi quantità di schiavi in Bretagna per approvigionarsi del mollusco tanto pregiato; proprio in quel tempo iniziò a diffondersi la fama del potere afrodisiaco dell'Ostrica, che rendeva felici gli amanti e i Sovrani di tutto il mondo, disposti a pagare questo mollusco a peso d'oro. L'ostrica è certamente uno dei primi organismi marini ad essere stati addomesticati dall'uomo. Fu di un certo Sergio Oratus, romano, di oltre 2 000 anni fa, l'idea di immagazzinare e allevare ostriche in incubatoi, impiantati nell'area della Gironda, ed in particolare Normandia e Bretagna. I Romani la chiamarono amichevolmente "callibléphares", cioè "Belle Palpebre", riferendosi ai bordi delle sue conchiglie. Nel Medio Evo continua la sua popolarità , ma nel "700 con Casanova l'Ostrica raggiunge il massimo della fama come nobile afrodisiaco: si dice che il famoso Giacomo fosse solito consumarne dodici dozzine prima delle sue epiche imprese… Le ostriche nei secoli passati venivano semplicemente raccolte senza criterio, in modo caotico, andando a saccheggiare le riserve e i banchi naturali finchè nel 1755 il Parlamento della Bretagna fu costretto a porre dei severi divieti e iniziare una lenta politica di regolamentazione per evitare il totale depauperamento delle coste, finchè nel 1860 Victor Coste ebbe l'incarico da Napoleone III di studiare sistemi di piscicoltura ; ecco che in quel periodo nacquero i primi parchi e le prime concessioni per Ostricoltura. Oggi, la produzione Bretone di ostriche raggiunge un picco di 41000 tonnellate all'anno, di cui quasi la metà viene consumata durante le festività natalizie. Attualmente grazie alla rapidità dei mezzi di trasporto e all’efficienza dei mezzi di stoccaggio , che consentono una conservazione ottimale , il consumo di Ostriche avviene con regolarità in tutti i mesi dell'anno, anche d'estate, ponendo fine in tal modo al detto: No Ostrica nei mesi senza " R ". L'Italia è il maggior importatore di Ostriche dalla Francia, ed in particolare delle varietà Bretoni : in Italia, il "Belpaese" , luogo in cui si coniugano ai massimi vertici le eccellenze gastronomiche, il consumo di questi pregiati molluschi ha assunto una notevole importanza ed è costante in tutte le stagioni dell'anno. Da qui l'idea di esportare anche nel nostro paese la "cultura" dell'Ostrica , diffondendo le conoscenze, conservando le tradizioni, divulgando le preparazioni gastronomiche legate al prodotto, proponendo gli abbinamenti.